El procesamiento del cacao: La magia que transforma una semilla de cacao en chocolate

Existen diversas formas de procesar los granos de cacao, entre las cuales destacan desde procesos muy artesanales, hasta procesos totalmente industrializados. A continuación, vamos a describir brevemente tres de las principales formas de procesar el cacao para la obtención de chocolate y sus derivados.

PROCESO TRADICIONAL O ARTESANAL DEL CACAO: Por lo general es muy familiar, y consiste en:

- Tomar el grano luego de fermentado y secado y tostarlo en un fogón de leña.

- Descascarillar a mano el grano ya tostado.

- Moler el grano para obtener una pasta gruesa.

- Por último, agregar a esta pasta gruesa: azúcar, leche o frutas confitadas en diferentes proporciones dependiendo del caso y refrigerar hasta que se solidifique el chocolate.

PROCESO SEMI-INDUSTRIALIZADO DEL CACAO: De igual manera, podemos conseguir procesamientos artesanales con cierto nivel tecnológico, y el uso de diferentes máquinas rudimentarias que bien podemos denominar un proceso “semi-industrializado″, que básicamente consiste en:

- El grano es clasificado por tamaño.

- Es tostado se realiza en una plancha calentada a gas.

- Posteriormente es descascarillado y limpiado en una trilladora mecánica.

- Este grano descascarillado y libre de impurezas es pasado por 3 molinos de características similares, pero con diferente graduación lo que proporcionará una pasta de cacao mucho más fina y agradable al paladar en el producto final.

- La pasta, al ser colocada en moldes y llevada a refrigeración dará lugar a los chocolates.

PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO: La industria procesa el grano de cacao en dos fases, una primera fase para la obtención de productos semi-elaborados como manteca de cacao, licor de cacao y polvo de cacao y una segunda fase en donde se usan estas materias primas para la fabricación de productos terminados como chocolates, bebidas chocolatadas y productos farmacéuticos.

Una vez que los granos son llevados al almacén de la empresa procesadora, se les tomará una muestra para determinar la humedad, tamaño y porcentaje de granos defectuosos. Posteriormente los granos de cacao son limpiados para eliminarles todas las partículas extrañas y ser luego trasladados a los silos, desde donde serán enviados al proceso de tostado.

Después del tostado, viene el descascarillado mecánico, desde donde se envía el grano sin la cáscara y sin el embrión a una máquina de pre-molino. El pre-molino toma la granilla (grano sin embrión, ni cáscara) y mediante un proceso de transformación física, lo convierte en un fluido o pasta.

Posteriormente, la pasta gruesa pasa a un molino de bola, el cual transforma la pasta en el licor de cacao que es la forma en como se le conoce en el argot de la confitería.

Éste es almacenado, generalmente en cajas de 20 kg, para luego ser prensado y separar la manteca de cacao del cacao sólido o “torta de cacao”, las cuales son similares a unas monedas gigantes de color marrón.

Esta torta de cacao es la materia prima que hay que triturar y pulverizar para la obtención de “cacao en polvo”, el cual es empaquetado o almacenado dependiendo de su destino, es decir, si éste será comercializado o usado como materia prima. 

La manteca de cacao es un líquido de viscosidad media que se traslada a tanques de decantación y para luego ser empaquetado o almacenado dependiendo de su destino, si es materia prima en la misma industria o comercialización directa para otras industrias.





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    El Tostado del Cacao: Un proceso fundamental en el procesamiento del cacao