El cacao: Un producto que también se puede emplear en la cocina salada

Cuando hablamos de chocolate, inmediatamente llega a nuestra mente el recuerdo de un exquisito sabor, producto del cacao, un fruto inigualable de procedencia americana y cuyos orígenes son muy antiguos.

Los productos derivados del cacao son múltiples, siendo el chocolate el preferido en las cocinas de todo el mundo. Sin embargo, estamos acostumbrados a asociar el sabor dulce del chocolate en preparaciones de repostería, pastelería y panadería, dejando prácticamente de lado su uso poco explotado en la cocina salada.

El consumo inicial del cacao como alimento fue mediante una bebida espumosa, amarga y condimentada, que consumían los antiguos habitantes de distintos países de América. Esta bebida, que era consumida a beneplácito por grandes emperadores y sacerdotes, distaba mucho de lo que posteriormente se convirtió. 

Al llegar el cacao a Europa, y después de una serie de acontecimientos con respecto a su uso, el paladar de aquella época pudo, por fin, acogerlo al endulzarlo y convertirlo en chocolate, ya fuera como bebida o como golosina.

Sin embargo, no es común hablar del uso del cacao en la cocina salada, pero cada vez son más los chefs que preparan exquisitas recetas saladas, modernas y vanguardistas, que utilizan el cacao para dar sabor a pastas, salsas y carnes en general.

A continuación, compartimos algunas sugerencias para aquellos lectores que quieran aventurarse a incorporar este delicioso ingrediente en sus preparaciones:

- Utiliza cacao en polvo, cuyo nombre comercial es cocoa, y que da un sabor a chocolate sin el dulzor de éste, óptimo para platillos salados.

- Si la receta requiere chocolate o cobertura, ha de optarse entonces por aquella cuyo porcentaje de cacao sea considerablemente elevado, por lo menos de un 70%, de lo contrario se corre el riesgo de obtener una salsa más propia de un postre que de un plato fuerte.

- Prácticamente cualquier carne podría combinar con una salsa de chocolate, cuya base bien puede ser un fondo o hasta un fumet al que se dará sabor con cacao en polvo o con chocolate amargo. Una pasta se puede teñir de marrón con este mismo producto y, acompañada de una salsa a base de crema y queso, será magnífica.

El consejo general para todos nuestros lectores es dejar volar la imaginación, sea en recetas innovadoras o en modificaciones de las ya existentes, incorporando este producto y dándole una nueva aplicación al cacao, cuya aceptación seguramente se verá reflejada en el paladar.





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    Conversando con: Geraldine Zerpa