Lograr que la experiencia de degustar una barra de chocolate sea tan sublime como descubrir los particulares sabores de las semillas de cacao que le dieron origen, es el objeto principal de esta forma de producción artesanal que gana espacio en un mundo que apuesta cada vez más por lo sano y natural.
El «Bean to bar», que se traduce a «De la semilla a la barra», es un movimiento que se basa en la toma de control del proceso de producción del chocolate, haciendo el mismo más artesanal, personal y cuidadoso, privilegiando el respeto a los sabores y aromas reales del cacao en todas sus variedades, todo en aras de ofrecer al consumidor un producto único y de gran calidad, que rinda verdaderos honores a sus orígenes
Para María Fernanda di Giacobbe, el «Bean to bar» surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor incalculable.
Como es de suponerse la preparación artesanal de chocolate es tan antigua como el cacao mismo. Desde la bebida elaborada por civilizaciones precolombinas de manera rudimentaria a partir de esta semilla, hasta la industria chocolatera actual que mueve unos 100 millones de dólares al año, ha transcurrido un largo período.
El conocimiento del chocolate por parte de la humanidad no ha hecho sino crecer en todo este tiempo, aun cuando esto haya significado en algunas ocasiones haber perdido el norte original, que no es otro sino el disfrute del cacao. La producción en masa de este alimento, para responder a una gigantesca demanda mundial, ha hecho que se haya recurrido en muchas ocasiones a ingredientes que restan calidad al producto final.
Es por lo anteriormente planteado, que hoy en día, luego de toda esta historia, se hace necesario un retorno a la producción artesanal de chocolate para acercarnos más a su verdadera esencia, que la representa sin duda alguna el cacao, es abrirle las puertas a una degustación más consciente de este alimento en toda su intensidad.
Basado en la pasión, el cuidado y la innovación, este movimiento se inició en Europa de la mano de chocolateros que se dedicaban a la producción de este alimento en sus fábricas artesanales, pero no fue sino hasta principios de este siglo cuando la idea de cuidar el cacao desde su semilla tomó fuerza en Estados Unidos y se diseminó por el mundo entero.
La idea central de esta iniciativa parte del hecho de que el sabor del chocolate está determinado por la variedad del árbol de cacao del que proviene, el suelo, la luz solar con la que crece, así como por procesos como la fermentación, secado y tostado de los granos.
Para ello, se plantea tomar control del proceso de elaboración, garantizando que sea el cacao el verdadero protagonista del producto final, evitando cualquier tipo de aditivo que no sea el azúcar refinado de caña, que tiene la propiedad de endulzar sin cambiar el sabor original de la semilla. Asimismo, esta técnica vela por que el chocolate que se produce de esta manera se haga en base a granos frescos tratados de tal manera que la persona que lo consume pueda degustar las delicadas particularidades de cada tipo de cacao.
Este proceso comienza justo después de la cosecha cuando el chocolatero o emprendedor compra las semillas de cacao al productor para procesarlas de manera manual convirtiéndolas en barras de chocolate. La fermentación de los granos, momento clave para el desarrollo de los aromas, es cuidadosamente realizada inmediatamente después de la cosecha para poder así garantizar un producto fresco.
Más tarde el chocolatero se encarga de los procesos de desmalezamiento, tostado, descascarillado, conchado y temperado de los granos de cacao siendo especialmente cuidadoso en conservar las propiedades originales de la variedad que trabaja.
Finalmente se elabora el producto final, que entrega ese sabor único y especial, en donde el consumidor puede comprender los orígenes de cada una de las notas y sabores que degusta, permitiéndole diferenciar y conocer la calidad del cacao detrás de ese exquisito pedacito de chocolate que está disfrutando. ¡Sin lugar a dudas, hay magia detrás del «Bean to bar»!
Bean to Bar: Una técnica en auge que rinde honor a los orígenes y sabores del cacao