Conoce las distintas técnicas de atemperado de chocolate

En el mundo de la chocolatería es indispensable aprender las diferentes técnicas de atemperado de chocolate, pues es un proceso fundamental que te permitirá conseguir el resultado ideal en distintas elaboraciones, como bombones, tabletas, coberturas, y muchas otras.

Básicamente, el atemperado de chocolate consiste en llevar los diferentes tipos de chocolate a temperaturas determinadas en las que sea posible controlar la cristalización de la manteca de cacao que contiene el chocolate, solo así se logra un resultado óptimo: brillante y atractivo.

Posiblemente pienses que es un proceso sumamente complicado, pero la verdad es que existen diversas técnicas o tipos de atemperado de chocolate que puedes realizar para conseguir fundirlo de manera perfecta.

En todas ellas, es necesario pasar el chocolate por tres fases: fundirlo, enfriarlo un poco, y finalmente volver a calentarlo ligeramente, todo esto de acuerdo a cada tipo de chocolate. A continuación, encontrarás la temperatura necesaria para cada fase según el tipo de chocolate:

- Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.

- Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

- Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

Como ves, hay una curva de atemperado para cada tipo de chocolate, que tiende a variar un poco en relación a las temperaturas de fundido, enfriado y atemperado.

Teniendo claro qué es el atemperado de chocolate y las temperaturas necesarias según el tipo de chocolate, vamos a explicar las técnicas de atemperado de chocolate más comunes:

Baño María

Seguramente ya sabes cómo es el procedimiento para realizar lo que se conoce como “baño María”, que consiste simplemente en calentar el chocolate, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en otro mayor con agua hirviendo. Durante esta técnica, es sumamente importante que tengas cuidado que ni una mínima gota de agua entre en contacto con el chocolate que estas fundiendo.
Con la ayuda de una espátula, remueve el chocolate para conseguir que este se vaya fundiendo de forma homogénea.
Una vez logres fundirlo por completo, pásalo a Baño María invertido, es decir, colócalo ahora a un bol con agua fría, controlando la temperatura del chocolate con el termómetro de cocina.
Mientras el chocolate este en la fase de enfriado, no dejes de remover con la misma espátula. Alcanzada esa segunda temperatura, lo que sigue es volver a calentar un poco, igualmente a Baño María.
Es importante que cuides con exactitud las temperaturas descritas anteriormente, si llegaras a exceder la temperatura y calentar demasiado el chocolate, lo que ocurrirá es que éste volverá a fundirse por completo y te verás en la necesidad de volver a comenzar el proceso.

Microondas

Aprender como atemperar chocolate en el microondas es un proceso sencillo, pero no tan fiable como el anterior, ya que no utilizarás termómetro para controlar la temperatura, es más bien a ojo.
Lo que debes hacer es colocar el chocolate en el microondas por espacios de 15 segundos en potencia/temperatura baja.
Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos sin derretir, remueve hasta conseguir fundirlos con el propio calor residual, hasta que quede un chocolate liso y fino.

Mármol

Consiste en fundir el chocolate en baño María y enfriar dos terceras partes sobre una mesa para atemperar chocolate (mármol), removiéndolo por la superficie con una espátula para chocolate.
Cuando se haya enfriado hasta la temperatura adecuada se devuelve al bol, donde está el resto del chocolate, y se sigue mezclando hasta alcanzar la temperatura correspondiente según el tipo de chocolate.
Esta última técnica es la más utilizada por los maestros chocolateros y es apropiado para grandes cantidades de chocolate.


Cualquiera de estas tres técnicas de atemperado de chocolate que decidas poner en práctica requerirán de ciertos cuidados, como por ejemplo la pulcritud de los utensilios que utilices y la calidad del chocolate.



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