El tostado es uno de los procesos que experimenta el cacao en su camino para transformarse en chocolate, y junto a la fermentación, es uno de los procesos más determinantes para que el cacao desarrolle sabores y aromas adecuados.
Aunque algunos productores artesanales de cacao también elaboran chocolate raw, en donde se omite el proceso de tostar el grano de cacao, es importante que el cacao se tueste antes de convertirse en chocolate por varios motivos:
- La alta temperatura del tostado ayudará a destruir todos los microorganismos contaminantes que puedan estar presentes en el cacao. No hay que olvidar que el cacao procede de distintos países y que además sufre un largo viaje hasta que llega a Europa.
- Durante el tostado se modifican los precursores del sabor y el aroma, que han comenzado a desarrollarse en la etapa de la fermentación. Durante el tostado es cuando se producen las sustancias químicas que dan el sabor al chocolate.
- Se elimina humedad con el fin de conseguir un producto seco.
A la hora de elegir la técnica más adecuada para tostar las semillas de cacao deben considerarse varios aspectos:
- La variedad y tipo de grano.
- El tamaño y redondez de la semilla.
- El contenido de humedad de la semilla.
- El perfil de sabor del grano.
De este modo podremos elegir la técnica de tostado más adecuada para resaltar el mejor sabor en el chocolate final.
Aunque procedan del mismo lugar o de la misma finca, las semillas de cacao siempre son diferentes entre sí. Por ello, es importante seleccionarlas de manera que tengan un tamaño similar dentro de cada lote a tostar para asegurar uniformidad en el tostado.
Esto no es posible hacerlo en la industria chocolatera, ya que maneja grandes volúmenes y tuesta varias toneladas de cacao por hora. Sin embargo, los pequeños productores artesanales de cacao si lo hacen de esta manera.
Si tostamos semillas de cacao de tamaño medio junto a otras más pequeñas y grandes, mientras los granos de tamaño medio se tuestan correctamente, los pequeños se tuestan demasiado, desarrollando compuestos que provocan un desagradable sabor a quemado. Además, el centro de las semillas más grandes no se habrá tostado bien, y no se habrá logrado la transformación de los precursores del sabor del chocolate.
Las temperaturas de tostado van desde los 95ºC hasta los 140ºC, mientras que el tiempo de tostado puede estar entre los 20 y los 45 minutos.
Estos parámetros varían en función del tipo y las características del grano, del grado de fermentación, de la humedad, de las cualidades sensoriales de la semilla e incluso de si ésta presenta algún tipo de defecto. También, por supuesto, del tipo de chocolate que queramos conseguir.
Antes de decidir el perfil de tueste hay que conocer las cualidades sensoriales de los granos. Es aconsejable probar los granos crudos para reconocer qué sabores pueden mejorar a través de distintos estilos de tueste.
También se pueden aplicar tuestes diferentes (con distintas temperaturas y distintos tiempos) hasta llegar a nuestro perfil de tueste ideal para un grano concreto.
Cuando los granos de cacao se descargan del tostador o salen del horno se deben enfriar rápidamente. De este modo se consigue detener el proceso de tostado. En esta etapa del proceso los granos deben moverse para garantizar que se enfríen de manera rápida y homogénea.
A continuación, recopilamos las ventajas e inconvenientes del tostado de cacao:
VENTAJAS DEL TOSTADO:
- Reduce la humedad del grano hasta un 2% aproximadamente.
- Facilita la separación de la cáscara o cascarilla.
- Elimina algunos ácidos volátiles presentes en cacao (ácido etanoico, etc.) y hace que los granos tengan un sabor menos ácido. Los ácidos menos volátiles como el oxálico y láctico permanecen básicamente sin cambios durante este proceso.
- Se produce la reacción de Maillard, caramelización y reacciones enzimáticas en el grano de cacao.
- Se desarrollan y fijan los aromas propios del chocolate.
- Se garantiza la inocuidad del alimento. Es importante tener en cuenta que el mayor riesgo de contaminación de un alimento está entre los 5 y los 65ºC. Por debajo de los 4-5ºC se retrasa el crecimiento de cualquier bacteria, y por encima del 65-70ºC prácticamente se puede garantizar la inocuidad de un alimento. Así, el tostado proporciona esas altas temperaturas que eliminan el riesgo de contaminación.
DESVENTAJAS:
- Puede reducir los antioxidantes que el cacao contiene.
- Cuando los granos se han tostado en exceso, pueden producir sustancias nocivas como las acrilamidas.
- Se puede perder hasta un 0,5% de la manteca de cacao presente en las semillas.
- El tueste del cacao fino es una ciencia en evolución, y esto es parte de su magia. No existe mucha información al respecto en estos momentos y, por tanto, los profesionales chocolateros tenemos que experimentar para encontrar el mejor perfil de tueste para cada grano. Aunque es complicado, también es muy gratificante.
Si vas a comenzar a aplicar el tostado del cacao, recuerda: presta atención al cacao que tuestes y toma nota sobre cómo es ese cacao al inicio, tiempo y temperatura de tostado y resultados obtenidos.
El Tostado del Cacao: Un proceso fundamental en el procesamiento del cacao