Hablando el lenguaje del cacao

Si estás emprendiendo en la chocolatería artesanal, es bueno que comiences a familiarizarte con los distintos términos que empezarás a escuchar en las voces de profesores, maestros chocolateros y productores. A continuación, te ofrecemos un glosario que te será de utilidad para comprender aún más el mágico mundo del chocolate:

1) Bean to bar: Esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”. El grano no es sometido a prensado y el chocolate se obtiene al mezclar solo licor o pasta de caco con azúcar.

2) Cacao: Es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas y según otros estudios, también del Sur del Lago de Maracaibo. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.

3) Cacao Criollo: Caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados. Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.

4) Cacao en baba: Es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.

5) Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de árboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.

6) Cacao fino de aroma: Almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.

7) Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.

8) Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.

9) Cacao Forastero: El fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro. Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo.

10) Cacao Trinitario: Es de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.

11) Chocolate: Es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos.

12) Chocolate Blanco: En su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.

13) Chocolate con Leche: Es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.

14) Chocolate de Taza: Es el chocolate oscuro, pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.

15) Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: Es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.

16) Cobertura de chocolate: Es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.

17) Conchado: Consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas a fin de mejorar la textura, eliminar humedad y acidez en el chocolate.

18) Derivados del cacao: Productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.

19) Descascarillado: Es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.

20) Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao, muerte del embrión y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.

21) Grano de cacao: Es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara.

22) Grano fermentado: Es el grano que, al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).

23) Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos.

24) Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista.

25) Grano pizarroso: Es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro.

26) Grano plano o pasilla: Es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas.

27) Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible.

28) Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8%.

29) Índice de mazorca: Es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco.

30) Índice de semilla: Es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.

31) Inocuidad: Es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.

32) Licor de cacao: Es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas.

33) Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes.

34) Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.

35) Micorrizas: Son órganos formados por la raíz de una planta y el micelio de un hongo; usualmente Elaphomyces. Funcionan simbióticamente como un sistema de absorción que se extiende por el suelo y es capaz de proporcionar agua y nutrientes (nitrógeno y fósforo principalmente) a la planta y proteger las raíces contra algunas enfermedades y asimismo proporcionar nutrientes al hongo desde la planta.

36) Nibs de cacao: Son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.

37) Polvo de cacao: Es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao.

38) Secado: Es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento por exposición al sol y comienza la formación del aroma y sabor a chocolate.

39) Templado o temperado: Es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a cambios de temperatura con el fin de provocar la formación de los cristales más estables Beta o V de la grasa (Manteca de cacao) la cual es polimórfica y está formada por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.

40) Tree to bar: Significa del árbol a la barra, tendencia que garantiza la trazabilidad en el chocolate, el origen genético del cacao.





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