El prestigio y grandeza del cacao venezolano proviene de su reconocida y apetecible variabilidad genética. Venezuela en un país privilegiado, cuenta con las condiciones climáticas ideales para las plantas de cacao, la biodiversidad de los ecosistemas donde se cultiva y el manejo que tradicionalmente aplican los productores; lo que se traduce en olores y sabores particulares que caracterizan y evocan añoranzas en los diversos tipos de cacao que se producen en nuestras tierras.
Las mujeres y hombres que han cultivado el cacao por generaciones en Venezuela tienen un rol extraordinario en este resultado, las formas como se relacionan e interactúan con el ecosistema del árbol de cacao ha conservado esa increíble variabilidad, así como sus condiciones de vida, conservación de fuentes hídricas, suelos, fauna, flora y expresiones culturales.
Para Robert Bonillo, productor y fundador de Cacao Pittier, la biodiversidad o diversidad biológica “es la variabilidad entre los organismos vivos y los complejos ecológicos de los que forman parte, incluyendo la biodiversidad (diversidad genética), entre las especies y los ecosistemas”. El cacao venezolano se caracteriza por una reconocida variabilidad, que finalmente se expresa en particulares sabores y aromas, sus cualidades organolépticas son potenciadas por un adecuado beneficio, que incluye la fermentación y secado natural al sol; así como, en los procesos de tostado y refinamiento en la elaboración del chocolate.
Ahora bien, el precursor que hace del cacao venezolano un cacao fino de aroma es esa referida diversidad presente en nuestras plantaciones. Desde el estado Sucre, Monagas, Miranda, Aragua, Carabobo, Yaracuy, Bolívar, Amazonas y la región occidental, encontramos diversos tipos de frutos que muestran variables colores, formas, tamaños, rugosidad, consistencia y texturas, como en los olores y aromas de las semillas beneficiadas. Esos descriptores son referidos como sabor a nuez, almendra, madera, frutos secos, amargo, floral, especies, cítricos, maní, cacao y caramelo, entre otros que en determinadas proporciones resaltan sus excelentes atributos.
Las formas como las especies han interactuado con el ecosistema expresan las características de nuestro cacao fino de aroma. El respeto que nuestros ancestros y productores han prodigado a este fruto le ha otorgado esa grandeza a nuestro cacao, privilegiando la propagación de esa base genética. Mientras en otros lugares o regiones del mundo, el cacao luce y pudiese tener similares características, el nuestro evoca una amplia gama de sabores y aromas.
Es importante recordar que en la actualidad hay distintos factores como el cambio climático, la introducción apresurada y trivial de plantas genéticas extrañas a nuestro país, la deforestación para maximizar financieramente en el corto plazo la producción de monocultivos ignorando sus consecuencias en el largo plazo, entre otros, que podrían amenazar la sustentabilidad de nuestro prestigio y mercados de esa exclusiva materia prima. Por tanto, es prioritario recuperar, preservar y proteger nuestra variabilidad del género Theobroma, como objetivo e ineludible compromiso con las generaciones presentes y futuras.
LA BIODIVERSIDAD DEL CACAO VENEZOLANO: La indudable razón de un cacao premium con calidad de exportación