La fermentación es un proceso esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, sin la fermentación el cacao no tendría ningún sabor.
Jeana Cadby, en su artículo What Happens During Cacao Fermentation?, aclara que en este proceso no se hacen fermentar los granos de cacao. Más bien, las levaduras, las bacterias y las enzimas fermentan la pulpa blanca y jugosa que rodea los granos de cacao. Los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas de la fermentación de la pulpa, dando como resultado su transformación, tanto interna como externa.
La pulpa en sí es estéril antes de removerla de la maraca, pero las levaduras y bacterias que se desarrollan naturalmente, encuentran pronto el camino hacia la pulpa cuando se abre la maraca. Estos inoculantes microbianos provienen de una gran variedad de fuentes ambientales, como de la parte externa de la maraca, de las manos de los trabajadores, de los insectos que la visitan o simplemente provenir del aire. A veces, el cacao se pone en contacto con inoculantes específicos con un cóctel microbiano planificado.
Los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el pre acondicionamiento de la pulpa y otros factores.
Según Leonardo Orea, bloguero especialista en cacao, toda fermentación del cacao sigue un proceso similar incluyendo una fase anaeróbica y una fase aeróbica. Los detalles específicos de cada etapa están influenciados por una gran cantidad de factores, como la madurez de la maraca, las condiciones climáticas y ambientales, la calidad de la maraca y el tamaño del lote, entre otros.
LA FASE ANAERÓBICA:
Las condiciones anaeróbicas se refieren simplemente a los ambientes que carecen oxígeno. En el cacao, la pulpa que rodea los granos cómodamente apretados crea una barrera jugosa que impide que el aire ingrese en el sistema. La pulpa está compuesta agua, altos niveles de azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) y varios ácidos.
Estos azúcares y la acidez elevada en la pulpa crean las condiciones ideales para los microorganismos. Los actores principales durante esta fase son las levaduras, las bacterias que producen ácido láctico y las enzimas de la pulpa.
Mediante la respiración anaeróbica, las levaduras consumen rápidamente los azúcares simples y producen dióxido de carbono, etanol y pequeñas cantidades de energía. Las bacterias del ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos presentes en la pulpa en ácido láctico. Los microbios trabajan las 24 horas para producir etanol y ácido láctico. En esta fase, se pueden ver pequeñas burbujas que gorgotean al salir a la superficie del cacao.
Las enzimas también pueden ayudar a descomponer la pulpa, transformándola en un líquido residual que se expele, mejor conocido como sudoración. A medida que se descompone la masa, aumenta el espacio para que el aire ingrese y forme parte del proceso. El ácido cítrico también se descompone y sale con la sudoración. Esto ayuda a aumentar el pH general de la fermentación. La combinación del aumento del pH con un mayor flujo de aire marca el comienzo de la fase aeróbica de la fermentación.
LA FASE AERÓBICA:
Las condiciones aeróbicas se refieren a ambientes con presencia de oxígeno. En el procesamiento del cacao, los productores mezclan y mueven los granos, en un proceso que se denomina “rotación”, para incorporar oxígeno. La influencia de este oxígeno varía dependiendo del estilo de fermentación, el recipiente, el aislamiento y el tamaño de la masa que fermenta. Pero rotar los granos siempre hace que el proceso de fermentación sea más uniforme en los lotes.
Durante la fase aeróbica se genera mucho calor. En esta etapa domina la bacteria que produce ácido acético, ya que oxida el etanol y los ácidos (cítrico, málico, láctico) para producir ácido acético. El oxígeno descompone aún más este ácido acético, produciendo dióxido de carbono y agua.
La descomposición del etanol genera energía, que se manifiesta como calor. Estas reacciones exotérmicas elevan la temperatura general del cacao. A medida que se hacen rotar los granos, el calor sale y la temperatura general disminuye, pero luego aumenta de nuevo al introducir más oxígeno.
La combinación del calor intenso y la difusión de etanol y ácido acético en los granos de cacao descompone las paredes celulares. Nunca más germinarán y la estructura interna que se ha alterado, se convierte en el escenario para las actividades químicas que desarrollan los precursores del sabor que asociamos con el chocolate.
Los granos crudos de cacao tienen un sabor amargo y astringente, debido a que contienen un nivel elevado de fenoles. Las antocianinas son un grupo de dichos polifenoles, que contribuyen a la astringencia y dan el color púrpura.
La fermentación facilita la descomposición enzimática de las proteínas y los carbohidratos al interior del grano, permitiendo así el desarrollo del sabor. Los microbios intervienen en este proceso al crear el ambiente perfecto mediante la fermentación de la pulpa del cacao que rodea los granos.
Un cacao fermentado no sabrá a nibs de cacao; para esto, debes secar y tostar los granos. Pero la fermentación es un proceso fundamental para crear los compuestos químicos que asociamos con ese apetecible sabor a chocolate.
La Fermentación del Cacao: El proceso que hace posible el exquisito sabor del chocolate