Las maracas de cacao nacen de almohadas florales que se encuentran en las ramas del árbol de cacao, Theobroma cacao. La apariencia de las maracas de cacao, que también se conocen como “vainas” en otros países, es diferente según la variedad, la genética, la región, entre muchos otros aspectos que condicionan el tipo de cacao.
Sin embargo, todas tienen la misma estructura cuando las rompes. Eduardo Salazar, productor de cacao, indica que las maracas de cacao están compuestas por el exocarpio, el mesocarpio, el endocarpio, el funículo, las semillas y la pulpa, elementos que a continuación pasamos a explicarte detalladamente:
- EXOCARPIO: Es el caparazón grueso de la maraca. Como capa externa, tiene una superficie nudosa que sirve para proteger toda la fruta. El color del exocarpio dependerá de dos cosas: el color natural de la maraca y su nivel de madurez.
A diferencia del café, que generalmente es verde cuando está sin madurar y rojo cuando está maduro (algunas veces naranja, amarillo o rosado, dependiendo de la variedad); el exocarpio del cacao puede ser de muchos colores, pueden existir en color verde, rojo, amarillo, morado, rosa y todos sus tonos, respectivamente. Por esta razón, es crucial que un productor de cacao conozca su cultivo. Sin este conocimiento, no podrá saber cuándo están maduras las maracas, algo que es clave para la calidad del chocolate.
- MESOCARPIO: Esta capa gruesa y dura se encuentra debajo del exocarpio. Por lo general, es levemente leñoso.
- ENDOCARPIO: El endocarpio sigue al mesocarpio y es la capa final de la “cáscara” que rodea los granos de cacao y la pulpa. A medida que avanzamos dentro de la maraca de cacao, se vuelve un poco más húmeda y más suave. Sin embargo, aún le da estructura y rigidez a la cápsula.
Aunque es crucial para la salud de la planta, las capas de la maraca de cacao (exocarpio, mesocarpio y endocarpio) no afectan el sabor de ninguna manera.
- PULPA: Las semillas de cacao están cubiertas de una pulpa blanca pegajosa, o mucílago, que solo se elimina durante la fermentación. Al igual que en el café, la pulpa contiene una gran cantidad de azúcares. Pero a diferencia del café esta se puede consumir sola.
Algunas personas hacen jugo, licor, bebidas, helado y mermelada con la pulpa del cacao. Tiene un sabor agridulce único e incluso se le atribuyen propiedades afrodisíacas.
- RAQUIS/FUNÍCULO Y PLACENTA: Las semillas no son lo único que hay dentro de la pulpa. También vas a encontrar un funículo entrelazado. Este es un tallo delgado y filiforme que une las semillas a la placenta. El funículo y la placenta, al igual que la pulpa, se descomponen durante la fermentación.
- SEMILLAS: Finalmente, llegamos a la parte más importante de una maraca de cacao: las semillas. Estas son las que finalmente se convierten en nuestras barras de chocolate y bebidas.
Internamente, se encuentran los granos de cacao que están cubiertos de pulpa, ordenados en hileras que rodean la placenta o el raquis de tal manera que se ve como una mazorca de maíz.
Las semillas tienen forma de almendras planas y por lo general encontrarás de 30 a 50 en una maraca.
Todo lo que necesitas saber sobre una Maraca de Cacao